Tema del giorno | "Scusi, sono celiaco" "Ma davvero???" - Luciano Pignataro Wine&Food Blog costellazione omega

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Tema del giorno | “Scusi, sono celiaco” “Ma davvero???”

29/7/2013 3.9 MILA Tweet

di Marco Lungo

Affezionati lettori che avete un locale, avete notato che epidemia c'è di celiaci o di intolleranti al glutine? Una tragedia nazionale, quasi, che i più noti mezzi di informazione sembrano assolutamente ignorare. Eppure, voi che avete una pizzeria o un ristorante, non passa giorno che non ve se ne presenti uno, di questi malati, no? Ebbene, uscendo dal voler celiare, questa cosa tempo fa mi fece incuriosire un po'. Una mia uscita, poi, su un forum, fu subito contrastata dal buon Dario Bressanini e da lì ho iniziato a cercare di capire meglio come stanno le cose sul serio. Vediamo se riesco a spiegarvela bene, in maniera chiara per voi, anche se poi non potrete certo ignorare o sciorinare tutta questa pappardella che segue al vostro cliente “malato” di turno, tanto lo dovrete per forza prendere per quello che dichiara di essere e non scherzarci affatto, mai.

Partiamo dalla definizione. La celiachia è una malattia autoimmune RARA, secondo il Ministero della Salute a cui mi attengo (dati 2011), codificata dalla presenza nei geni del malato di elementi codificanti nel nostro organismo le molecole HLA-DQ2 e HLA-DQ8. La presenza contemporanea di queste molecole nell'organismo è segno certo di celiachia. La probabilità che un italiano abbia entrambe queste molecole codificate è di 1 su 1850, (1 su 1750 negli USA), cioè in Italia siamo sui circa 31.000 malati che sono veramente celiaci. Insomma, all'atto pratico, siamo sotto l'1% della popolazione. Se di molecole HLA ne è codificata una sola, come accade a 1 su 170 (1 su 105 negli USA) circa, possiamo sviluppare una intolleranza al glutine, che è ben altra cosa. Quindi, diciamo subito che la celiachia non si attacca per contagio e che non è condizionata dall'ambiente. L'intolleranza, invece, può essere scatenata dall'ambiente per la presenza nella dieta di glutine (e poi vedremo quale) ma stiamo sempre parlando di circa 335.000 persone in Italia.

Siamo, quindi, su numeri molto contenuti. Non solo. Non sembra colpire le persone di colore (ecco perché i dati USA sono differenti), la maggioranza sono donne e circa l'80% di questi numeri è di pazienti asintomatici, cioè che hanno la malattia ma non hanno nessuna conseguenza rilevabile per molto tempo e sono, purtroppo, spesso esposti a conseguenze fuorvianti ed anche letali.

 

La differenza fondamentale tra il celiaco vero e l'intollerante, è che il celiaco deve stare per tutta la vita lontano dall'ingerire glutine, mentre invece una dieta di almeno 6 mesi che non contenga glutine, può bastare per rimettere in sesto un intollerante. Questo, comunque, è vero per tutte le “intolleranze” che si dichiarano o che ci dicono che abbiamo, infatti i dottori più seri dicono che il controllo va rifatto ogni 3-6 mesi perché le nostre reazioni cambiano nel tempo.

Cosa succede nella celiachia? Una cosa piuttosto spiacevole. Si livellano i villi intestinali nell'intestino tenue e non si assorbono più un bel po' di nutrienti necessari alla nostra buona salute o, addirittura, alla sopravvivenza. I villi intestinali sono una geniale invenzione del nostro Creatore che, nell'intestino tenue, quindi dopo lo stomaco, ha cosparso tutta la lunghezza di escrescenze che, di fatto, aumentano la superficie attraverso la quale assorbire i nutrienti digeriti dallo stomaco in primis.

Se questi villi non ci sono più perché si livellano, come a causa della celiachia, la superficie attraverso la quale assorbiamo i nutrienti diminuisce.

Come accade questo livellamento dei villi intestinali? Beh, questo è il meccanismo classico delle malattie autoimmuni: dal nostro DNA viene codificato un qualcosa che è riconosciuto dal nostro sistema immunitario come pericoloso, quindi scattano immediatamente le nostre stesse protezioni linfocitarie. Dovete avere chiaro che i globuli bianchi non sono tutti uguali ma si “tipizzano” a seconda dell'agente riconosciuto come estraneo. Nel particolare, la presenza di molecole HLA-DQ2 o HLA-DQ8, vengono prese in carico dai linfociti CD4+ i quali, una volta attivati, si precipitano nei villi intestinali dove trovano le HLA e si condensano intorno ad esse, nel tentativo di isolarle. Sì, chi sta pensando al meccanismo dei brufoli o dei peli incarniti, non sta sbagliando di molto. L'interno del villo intestinale si gonfia come per una infiammazione e si congiunge a quello vicino, “allisciando” di fatto l'intestino tenue e mandando a remengo la bella pensata del Creatore.

Come si diagnostica la Celiachia o l'intolleranza? Non ci sono altre strade certe che non siano la biopsia e la decodifica del DNA. L'esame del sangue o anche la più approfondita tipizzazione linfocitaria, alla ricerca dei CD4+ in eccesso, da soli non dicono nulla.

I sintomi del male celiaco, a questo punto, dovrebbero anche essere chiari: diarrea precoce e dolorosa, bianca, come da cosa non digerita (infatti, non si è assorbito nulla), spesso crampi addominali, produzione di gas spiacevoli… insomma, non è un bel vivere. Chiaramente, questo vale per aver ingerito cose che contengano glutine. Scattano le difese, l'intestino tenue si infiamma, non si assorbe nulla anche del resto o quasi.

Tornando al lavoro del povero ristoratore, quindi, non è che si debba poi preoccupare più di tanto della celiachia in quanto tale. Il celiaco è un malato raro ma certo quando ti si presenta e ti dice che lo è, lo devi prendere sul serio. L'intollerante è spesso una moda dirlo, ti rompono le scatole con le peggio intolleranze, però sul glutine qualcosa c'è. E qui fate attenzione, perché faremo un discorso di qualità importante su quello che ci interessa, cioè che cosa serviamo alla nostra clientela.

 

prodotti senza glutine

Avevamo accennato che il glutine non è tutto uguale, poco più sopra. Bene. Il glutine è formato da gliadina e glutenina. Lasciamo perdere la prima e concentriamoci solo sulla glutenina. La glutenina, a sua volta, è divisa in alfa, beta, gamma e omega glutenina. Ora, recenti studi hanno evidenziato che l'alta presenza di alfa-glutenina nella pasta, nel pane e nella pizza, per dire, è causa dello scatenarsi di sintomi simili alla celiachia ed all'intolleranza.

 

L'alfa-glutenina, sappiamo, è contenuta in massima parte nei cereali di qualità scadente. I cereali pregiati sono invece ricchi delle altre glutenine. Ne consegue che chi di voi serve ai suoi clienti prodotti con carboidrati di alta qualità, non scatenerà assolutamente nulla nei sedicenti “intolleranti” che lamentano anche solo “gonfiore” dopo un piatto di pasta o una pizza. Statene del tutto tranquilli. Una seria pasta di Gragnano o una Benedetto Cavalieri o un Senatore Cappelli, fanno felici il palato e l'intestino. Lo vedrete, io l'ho provato sulla mia pelle, ho testimoni che con i prodotti buoni non hanno avuto nessun problema, pur essendo fermamente convinti di essere “intolleranti al glutine”. Che, come abbiamo visto, è pure vero. Ma a che glutine?

Vorrei che fosse ben chiara una cosa.

Non equivocate neanche un attimo sulla questione CELIACHIA.

E' un brutto male, raro ripeto, ma c'è. Queste persone hanno tutto il diritto di essere trattate CON RISPETTO dai ristoratori, e avete anche capito da quali elementi uno se ne accorge.

Se non potete servire con le dovute attenzioni al glutine una persona, DITEGLIELO. Starà poi a lui accettare i rischi o meno.

Non pensiate MAI di poter eludere il problema del CLIENTE CELIACO. Se vi denuncia, poi, ha tutte le ragioni.

Cercate, piuttosto come ho scritto e ribadito, di NON SERVIRE MATERIE PRIME DI SCARSA QUALITA'. Non sta mai lì il risparmio, non sta nel piatto di pasta, non sta nell'impasto della pizza, non sta nelle materie prime, insomma.

Questo voglio che sia chiaro in maniera assoluta.

Che poi, oggi, se vogliamo fare qualcosa senza glutine, siamo in grado di farlo praticamente come se fosse presente, non perdendo più nulla di gusto e di visione. Con l'amico Massimo Delre, della Pizzeria Mezzanapoli Delre a Mola di Bari, mio inseparabile compagno di esperimenti estremi sugli impasti, si è arrivati a fare una pizza gluten free come quella che vedrete nel video, e ditemi voi se non vi sembra meglio di tante pizze glutinate che ci servono normalmente nei locali. Leggera, elastica, fragrante e croccante, affatto pallida o altro. Se non ve lo dicono che non c'è il glutine, non ci credereste. Si può fare, l'abbiamo fatto, quindi anche questa scelta è perseguibile. Per i celiaci o per quelli che credono di esserlo…

In conclusione, cari amici che mi avete seguito fin qui, fate sempre una scelta di qualità buona o assoluta in ciò che servite o in ciò che chiedete al ristorante. Non si scappa. La qualità paga sempre, oggi mi direte che tocca anche saperla riconoscere, certo, ma noi siamo qui anche per questo.

Per darci le “dritte” giuste ed aiutarci fra di noi.

La divulgazione è anche questo.

Qualità, sempre e comunque.

 

Polemiche e punti di vista / 151 commenti / Novella Talamo 151 commenti Luciano (29 luglio 2013 - 17:10)

Articolo completo e con proposte concrete per chi soffre, o teme di dover soffrire, per un piatto di pasta o una pizza

simona (29 luglio 2013 - 20:46)

con tutto il rispetto ma, tanto per cominciare, se dici di voler fare informazione correttta allora cerca di informarti meglio per prima tu, perchè molte delle cose che hai scritto sono inprecise o incomplete….purtroppo la moda della celiachia è identica a quella dei vegani o a quelli che vogliono la pizza al kamut..o alla moda del kebab…e se per dei dei cretini ne devono pagare le conseguenze coloro che hanno delle vere necessità sinceramente mi girano alquanto!!!….tanto per iniziare si è scoperto che ci sono persone sensibili al glutine, essendo questa una proteina difficile da elaborare per l’apparato digerente, e pur non essendo celiaci diagnosticati hanno comunque tutta una serie di reazioni “antipatiche” per le quali gli viene consigliata una dieta priva di glutine e vorrei sapere per quale motivo una persona non avrebbe il diritto di mangiare come cavolo gli pare se lo fa sentire meglio, esattamente come gli altri!!…ripeto che chi lo fa per moda è solo un cretinoma sarà cmq libero anche lui di mangiare come gli pare!!!….seconda cosa: è assolutamente inesatto che chi è celiaco sembri uno malato, cadaverico, o che non sia grasso, o che abbia sempre diarrea, senza contare che, fortunatamente, una volta iniziata la dieta priva di glutine anche chi ha tutti questi disturbi, si riprende meravigliosamente, con l’obbligo però di non toccare mai più glutine in vita sua….e questo per controbbattere solo ad alcune cose che hai scritto….tra l’altro sono circa cento mila i diagnosticati attuali e si stima che una persona su 100 lo sia… e questi sono dati che puoi trovare ovunque ma ovviamente da fonti serie…. Inoltre sentirsi come un peso, semplicemente perchè si chiede alle attività di ristorazione di offrire un serviizo in più, fa girare ulteriormente le scatole, visto che aprono addirittura locali per vegani, locali per gatti e cani, ormai la pizza al kamut la fanno ovunque. Senza contare tra l’altro anche che si tratta di un servizio stra pagato, perchè le cose snza glutine se le fanno pagare un bordello ammesso che le trovi, e ti devi semrpe adattare perchè raramente trovi scelta e qualità, ma ti propinano schifezze immangiabili nella maggior parte dei casi….ultima precisazione: ma visto che c’è un epidemia di celiaci come dici tu, come mai il 99% delle strutture ancora, non solo non offre un servizio gluten free, ma i responsabili cadono dalle nuvole quando gli parli di celiachia?!!!!!!!!!!!!sai che c’è? io non oso immaginare come stiano gli intolleranti al latte, altra sostanza che si trova ovunque e che è assolutamente vietata per chi è intollerante e non essendoci una associone dietro hanno ancora più difficoltà di noi celiaci…

Elisa Cuniglio (30 luglio 2013 - 10:19)

Egregio Sig. Marco Lungo, ho letto attentamente il Suo “articolo” e se, da una certo punto di vista, mi è venuto da sorridere quando parla dell’aspetto del celiaco, dall’altra mi si è stretto il cuore a causa della ennesima prova di ignoranza sul tema di questa malattia. Io sono una celiaca diagnosticata a 40 anni (prima mai avuto problemi) naturalmente gli esami ho dovuto farli tutti per poter avere uno straccio di esenzione da parte del s.s.n. Le comunico che se io fossi entrata nel Suo ristorante Lei non avrebbe mai potuto (come non potrebbe ora) identificarmi come celiaca. Io sono “sovrappeso” di circa 30 kg proprio a causa della celiachia che, forse Lei non lo sa, da dei problemi anche a livello tiroideo, e proprio per questo io i miei kg di zavorra non riesco a perderli, inoltre ho delle unghie bellissime, senza parlare dei miei capelli ricci e lunghi. Se Lei ritiene che basarsi sull’aspetto di una persona che entra in un ristorante possa aiutarla a capire se è malato di celiachia o no, Le apro gli occhi: NON E’ AFFATTO COSI’. Inoltre sappia che la cosiddetta “malattia rara”, rara non lo è poi così tanto si informi meglio prima di scrive queste cose vada a leggere il sito ufficiale: http://www.celiachia.it/AIC/AIC.aspx?SS=351. Lei non sa che razza di danni può fare ad una persona celiaca se un ristoratore che si fida delle Sue parole scritte sopra utilizza il Suo “metodo”. Basta con queste false informazioni e sulla demonizzazione di persone che di sicuro non hanno scelto di ammalarsi. Se poi dovesse arrivare uno che davvero è celiaco per moda, chissenefrega, nel dubbio bisogna sempre cercare di fare in modo che non stia male. IO NE HO LE SCATOLE PIENE DI SENTIRE CAVOLATE SULLA MALATTIA CELIACA, SE VUOL FARE CAMBIO E DIVENTARE CELIACO LEI PER PROVARE L’EBBREZZA DI VOMITARE L’ANIMA O AVERE UNA SETTIMANA DI DIARREA PERCHE’ QUALCHE FURBACCHIONE PENSA DI SAPERNE PIU’ DEI MEDICI E MI CUOCE UNA PASTA DI OTTIMA QUALITA’ MA DI GRANO SI ACCOMODI, io tornerei volentieri alla mia precedente condizione, se potessi. Quindi La invito, per favore, a non occuparsi di cose che non Le competono attenendosi semplicemente a queste 4 regole: 1) Se una persona le dice di essere celiaca (o qualsiasi altra cosa) la prenda per buona e basta, 2) vada in farmacia e compri un pacco di pasta per celiaci, legga bene gli ingredienti e vedrà che il grano non comparirà mai e, se compare, ci sarà scritto DEGLUTINATO!, 3) quando il presunto celiaco le ordina qualcosa ci metta tutta l’attenzione possibile per cucinarla senza contaminazioni di farina, pane, pagrattato, semola o qualsiasi altra cosa proveniente da cereali utilizzando utensili puliti, 4) Si informi prima di mettere a rischio la salute altrui. http://www.celiachia.it Buona giornata!

claudia vanni (30 luglio 2013 - 11:58)

non potevi dare risposta più giusta e esauriente.complimenti brava!!

Elisa Cuniglio (30 luglio 2013 - 13:15)

grazie Claudia non se ne può più di tutte ste cavolate! :-(

antonella (30 luglio 2013 - 12:37)

brava… risposta perfetta! forse dovrebbe rispondergli anche l’associazione celiachia

marina (30 luglio 2013 - 10:24)

ho una figlia celiaca VERA e da madre sono basita per le immense stupidaggini che ha scritto…il prossimo articolo lo scriva su argomenti di cui abbia conoscenza …ma dubito che ci riuscirà

Fabio Spada (29 luglio 2013 - 17:30)

Bravo Marco, come sempre

Alfonso Del Forno (29 luglio 2013 - 17:48)

Mi spiace leggere un articolo del genere sul blog di Luciano Pignataro…. Quando si trattano argomenti che legano alimentazione e salute delle persone andrebbe fatto un esame di coscienza da parte di chi scrive prima di pubblicare un pezzo… Trattare questo argomento mettendo in evidenza dati scientifici e statistici senza poi avere lo stesso scrupolo nel definire le materie prime concesse o meno, magari banalizzando sui sintomi per riconoscere la patologia, sembra essere un mero esercizio di goliardia estiva… Se vogliamo parlare seriamente (anche senza dare la sensazione di farlo) di questa patologia e dell’alimentazione senza glutine, partiamo da presupposti diversi, anche in queste calde giornate estive…

Marco Lungo (29 luglio 2013 - 18:07)

Ok, Alfonso, per carità. Siamo qui per servire, come si dice.

Dimmi dove, secondo te, c’è qualcosa che non va e ti rispondo.

Sappi che, però, non posso citare elementi o, peggio, marche in maniera negativa. Non è permesso farlo così, in questo ambito, a chi poi non ha i soldi per difendersi dalla inevitabile denuncia per calunnie. Stai tranquillo, però, che chi è del mestiere ha capito benissimo di cosa parlo, e su Facebook ce ne è la controprova. Però, appunto, non l’ho scritto io.

Per il resto, ripeto, parliamone quanto ne vuoi, perché anche per me la cosa è seria, molto seria.

Francesco Favorito (29 luglio 2013 - 21:03)

Egregio Sig Marco Lungo, definire la celiachia “un brutto male” o rara ” malattia” è davvero delirante. Non ha tenuto in considerazione certe normative di legge come la 41\2009 o la 111\92 , che, per fortuna esistono e per questo l ‘Italia è all’avanguardia mondiale. Definire il piatto di pasta da servire con grani come “senatore cappelli” o “gragnano” sicuramente di altissima qualità , utile per i celiaci e davvero denigratorio che non rispetta assolutamente la legge del servizio SENZA GLUTINE. Infatti la legge prevede che per i ristoranti per servire un piatto SENZA GLUTINE deve essere certificato. Le suggerisco caro Sig Marco di non offendere chi, come dice lei ” è un malato raro” in Italia sono più di 100mila Celiaci e oltre 5milioni di intolleranti, che hanno diritto di mangiare e di usufruire dei servizi di un ristoratore SERIO e informato sulla legge. La prego di rettificare l’articolo, grazie

simona (29 luglio 2013 - 23:45)

Sinceramente avrei gradito un tono più serio in questo articolo. io lo scorso anno ho rischiato di PERDERE mia figlia di appena 3 anni per malassorbimento dovuto alla celiachia, e non mi fa piacere leggere questo articolo. Se chi ha scritto questo aricolo avesse attraversato con un proprio figlio quello che ho vissuto io, sicuramente userebbe parole e toni differenti. Ci vuole rispetto per tutti celiaci e intolleranti. Evitate di scrivere su argomenti che sono delicati. Non è facile entrare in un locale con un figlio e non potergli dare nulla da mangiare!!! Perchè la contaminazione per un celiaco è pericolosa!!! Attrezzate i vostri locali se potete invece di scrivere sciocchezze.

Michele (31 luglio 2013 - 17:40)

Concordo totalmente con Simona…..due anni fà mi è toccata la stessa sorte con mio figlio che all’epoca aveva 18 MESI….un briciolo di sensibilità e cultura in più non guasterebbe……celiachia non fà rima con malattia….celiachia è un’opportunità di vivere in maniera diversa ed altrettanto gratificante…..meditate ristoratori meditate.

Alfonso Del Forno (31 luglio 2013 - 19:11)

Un primo appunto che vorrei fare a quanto scritto è relativo alla definizione di celiaco vero e dell’intollerante al glutine: queste due “figure” non sono differenti tra loro, in quanto la celiachia viene definita come “intolleranza permanente al glutine”. Il fatto che si parli di intolleranti al glutine come di malati immaginari o pseudo tali è un errore di non poca rilevanza. Probabilmente il tuo riferimento è a quelle persone che stanno bene se non mangiano glutine pur non essendo state diagnosticate celiache (intolleranti al glutine). Questa categoria di persone sono oggetto di studi molto seri perché non è più possibile ignorare la loro presenza ne sottovalutarne la portata. Da studi americani a cui ho dato una sbirciata, queste persone, che ancora si fatica di definire ma che usualmente sono identificate come “Sensibili al Glutine”, sono circa il 6% della popolazione, molto più dei celiaci (intolleranti al glutine) che sono circa l’1%. Detto questo, visto che l’argomento è molto delicato e la stessa comunità scientifica è in continuo aggiornamento, non banalizzerei troppo su questa patologia ancora poco chiara. Altro appunto è quello relativo ai sintomi con i quali descrivi i celiaci prima della diagnosi: niente di più sbagliato, legato a vecchissimi metodi di valutazione per individuare questa patologia, soprattutto per quello che riguarda la dissenteria. E’ vero che molti accusano questo tipo di sintomo, ma è anche vero che sono in numero maggiore quelli che non lo hanno mai accusato ed hanno scoperto la celiachia per altre strade, a volte anche casuali. Ultimo punto da chiarire, nel parlare della celiachia, è quello relativo alla definizione di “malato” per il celiaco: è vero che essendo una patologia che comporta malessere fisico alle persone, dal punto di vista medico la celiachia va definita “malattia”, ma dal punto di vista della vita reale e quotidiana, quella del celiaco non è una vita da malato, fosse anche solo che per stare bene non devi prendere alcun farmaco e bisogna semplicemente limitarsi ad eliminare dalla propria dieta una proteina dal nome glutine. Terminato il discorso relativo alla celiachia, di cui non amo parlare volentieri non essendo un medico, passiamo all’argomento secondo me più interessante, che è quello dell’alimentazione senza glutine. Io ho scoperto da due anni di essere celiaco e da quel momento ho aperto un blog (www.nonsologlutine.it) nel quale concentro la mia attenzione su tutto ciò che è il mondo dell’alimentazione naturalmente senza glutine. Fondamentalmente il glutine è presente nei prodotti realizzati con alcuni cereali quali il frumento, l’orzo, il farro, la segale, il kamut e il monococco. Tutti gli altri cereali (o pseudo tali) ne sono privi: riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa, teff, amaranto, manioca e sorgo. Come questi ultimi, tutto il resto del panorama degli alimenti esistenti in natura è “naturalmente” senza glutine: carne, pesce, uova, latticini, verdure, ortaggi, frutta, legumi, etc… Questo dovrebbe far capire che mangiare naturalmente senza glutine è un esercizio non del tutto difficile, facendo solo attenzione alle contaminazioni incrociate, nel caso della ristorazione. Una alimentazione naturalmente senza glutine non credo che sia una alimentazione per “malati” o ancora peggio una alimentazione di serie B, senza qualità. Io direi che mangiare naturalmente senza glutine vuol dire avere la possibilità di poter mangiare dei cibi di altissima qualità nel rispetto del territorio, con la riscoperta di alimenti in alcuni casi dimenticati. Il fatto che la gran parte dei presidi slow food sia composto da prodotti naturalmente senza glutine ti dice nulla in merito? Ma passiamo al discorso dei succedanei, dei prodotti che sostituiscono quelli che notoriamente sono ricchi di glutine. Dando per scontato che al celiaco manchino tanto, sono quelli più desiderati (anche se credo a torto, visto il discorso fatto prima sugli alimenti naturalmente senza glutine). Questi alimenti negli ultimi anni hanno avuto una evoluzione notevole, sia in termini di qualità che di quantità, tanto da poter essere presenti sulle tavole dei consumatori con caratteristiche organolettiche molto simili a quelli “originali”. nello specifico mi sono occupato, negli ultimi due anni, di ricerca nel settore della birra artigianale senza glutine prodotta da malto d’orzo, ottenendo dei risultati entusiasmanti. Ti premetto che ero un degustatore di birre artigianali prima che mi fosse diagnosticata la celiachia due anni fa (ora sono presidente nazionale dell’associazione degustatori birra senza glutine). Dalle ricerche effettuate su centinaia di birre italiane (tutt’ora in corso) ho potuto mettere in evidenza quanto fosse possibile ottenere birre di alta qualità senza glutine dal malto d’orzo e la dimostrazione lampante sono le decine di produttori italiani che, dopo lo stimolo di questa ricerca, hanno cominciato a produrre lotti di birra con attenzione particolare al quantitativo di glutine presente. In questo caso si sta concretizzando la possibilità di avere un prodotto che non solo non è un succedaneo, ma è un vero prodotto realizzato per tutti, che tra le altre cose ha una qualità in più che è quella di contenere poco glutine. Discorso ben diverso è quello di cui parlavi per i farinacei e i sottoprodotti derivanti dalla lavorazione di questi: pasta, pane, pizza, biscotti, etc… La quantità di glutine presente nelle farine attualmente in commercio è molto alta (si parla del 15%) e per quanto si vogliano modificare le produzioni, i livelli di glutine non sono mai bassi da poter essere assunti dagli intolleranti al glutine, neppure se sono prodotte dal miglior pastificio di Gragnano. I grani antichi, poco modificati dall’uomo negli anni, hanno un contenuto di questa proteina più basso in termini percentuali, ma non possono essere considerati senza glutine, nella maniera più assoluta. Al momento non è possibile produrre succedanei se non con cereali naturalmente senza glutine, magari intervenendo sulle miscele per cercare di ottenere un mix ottimale paragonabile alle farine con glutine. Visti i notevoli passi in avanti delle farine senza glutine, sto portando avanti un progetto di ricerca dei prodotti di assoluta qualità realizzati con farine senza glutine. In particolare sto conducendo, insieme a Monica Piscitelli di Campaniachevai, la recensione delle pizzerie campane che fanno pizza senza glutine, così da poter offrire un servizio agli utenti che cercano le eccellenze nel mondo della pizza. Le pizzerie visitate sono già tante, ma ancora molte mancano all’appello e speriamo di concludere questo progetto entro la fine dell’anno. Durante questo percorso, abbiamo incontrato sulla nostra strada molti prodotti di alta qualità e in alcuni casi delle pizze molto vicine a quelle tradizionali, nei limiti della materia prima del disco che non può comunque essere paragonata a quella classica con glutine. Tutto questo per dire che mangiare senza glutine può essere occasione per la riscoperta di una cucina tradizionale legata al territorio e, nel caso di voglia di prodotti realizzati con cereali, non è assolutamente difficile trovarne di ottima qualità in giro. I signori ristoratori che realmente vogliono investire in questo settore, devono mettere amore nelle cose che fanno e non pensare di avere a che fare con persone malate, perché malate non sono. Al massimo sono molto più educate all’alimentazione corretta per la loro salute, cosa a cui dovrebbe dedicarsi tutto il resto della popolazione non “malata”. Concludo invitandoti a dare un’occhiata al mio blog http://www.nonsologlutine.it , sede dei Gluten Free Tasters (degustatori senza glutine), lasciandoti il saluto col motto di nonsologlutine: “COELIAC DOES IT BETTER”, il celiaco lo fa meglio… mangia meglio, naturalmente….

aris (31 luglio 2013 - 22:51)

Sig Marco Lungo ci dia una lista completa e dettagliata di quei ristoranti che la seguono nel suo delirare in modo tale che NOI CELIACI SAREMO SICURI DI NON METTERCI MAI PIEDE, perchè Lei è uno dei tanti pressapochisti fai da te che pensano di lucrare facilmente propinando piatti pseudo -senza lgutine a chi invece è ammalato.

perchè non menziona invece che c’è un’ Associazione che può aiutare i ristoratori istruendoli su tutte le misure necessarie a preparare correttamente piatti senza glutine? Chi è Lei che pensa di saperne di più di altri con esperienza più che decennale del tema? Forse si vuol sostituire visto che pensa di avere capito tutto della malattia (in verità brancola nel buio totale).

Luigi SAVINO (29 luglio 2013 - 17:57)

Congratulazioni Marco!!!

Michele Racioppi (29 luglio 2013 - 18:12)

Il problema del soggetto veramente celiaco è che quantità infinitesimali di glutine possono essere dannose ed appiattire i villi intestinali. Tutte le reazioni su base allergica sono dose indipendenti, cioè la reazione non dipende dalla dose di sostanza allergizzante ma dalla reattività dell’organismo, quindi un soggetto celiaco può avere problemi anche con la pizza da farine gluten-free che viene impastata sul piano di lavoro delle pizze normali. Il ristorante o la pizzeria che intendono servire in sicurezza clientela celiaca devono avere filiere lavorative separate.

Marco Lungo (29 luglio 2013 - 18:46)

Esatto. Devono avere anche totalmente gluten free salumi ed altri condimenti, certificati, altrimenti rischia una denuncia. Troppe cose deve avere un ristorante per poter trattare i celiaci veri. Il punto, ripeto, è quanti lo sono veramente. Guarda, Michele, che ormai è diventata quasi una moda offensiva nei confronti dei veri malati, dire “Sono celiaco”, senza neanche avere minimamente idea di che razza di disgrazia sia. Il punto che volevo evidenziare era proprio questo, non il trattamento del malato vero, che richiede una trattazione a parte. Di sicuro, però, posso dirti che l’alfa-glutenina è il problema principale scatenante su cui si sta concentrando la ricerca. Certo, non darei mai a un celiaco del glutine privo di alfa-glutenina per vedere l’effetto che fa… ma a uno che mi dice che è “intollerante al glutine”, ripeto, sì, l’ho fatto, stanno tutti bene e vi salutano caramente. :-D

Disgrazia???? Complimenti per la scelta delle parole!!!! (Ovviamente in senso ironico!). Le disgrazie sono ben altre, preferirei avere 10 figli celiaci che uno solo davvero "disgraziato" a causa di una malattia invalidante! Si faccia un giro negli ospedai (31 luglio 2013 - 15:43)

Disgrazia???? Complimenti per la scelta delle parole!!!! (Ovviamente in senso ironico!). Le disgrazie sono ben altre, preferirei avere 10 figli celiaci che uno solo davvero “disgraziato” a causa di una malattia invalidante! Si faccia un giro negli ospedali pediatrici per favore e poi ne riparliamo. Quando hanno diagnosticato mio figlio a due anni, fermo con la crescita da uno e praticamente rachitico a causa della celiachia(vada a leggere la definizione) vicino a me c’erano madri e padri che pregavano che fosse celiachia e non altro! Lei lavora in un ristorante a contatto con il pubblico vario e sicuramente non sempre al massimo dell’educazione che entra nel suo locale giusto? Ad ogni richiesta lei deve acconsentire e cercare di esaudirla al meglio altrimenti le consiglio di cambiare lavoro. W la celiachia, sprue celiaca, malattia celiaca… la chiami come vuole ma sempre quella è!!!

Come gia consigliato da altri prima di me si faccia un giro sul sito ufficiale dell’Associazione Italiana celiachia http://www.celiachia.it/AIC/AIC.aspx?SS=351

Arrivederci

Isabella (31 luglio 2013 - 15:49)

Ops scusate tutti la disattenzione nello scrivere il testo nel posto sbagliato…

Isabella, mi chiamo Isabella.

sabrina (31 luglio 2013 - 23:51)

riassumendo quello che dice…..e mi corregga se ho capito male, ma secondo lei IO che sono una celiaca vera ( DNA positivo a entrambe le molecole, biopsia positiva e anticorpi positivi) dovrei mangiare solo a casa mia, sono una malata, e in più una disgraziata! e a Lei dovrebbero impedire di scrivere anche se si trattasse di farlo sulle pareti di un bagno pubblico!

Elisa Cuniglio (1 agosto 2013 - 09:51)

sig Lungo la invito a cancellare (se ha un minimo di decenza interiore e vuole ancora guardarsi allo specchio) lo sproloquio senza senso che ha scritto. Non è in grado di capire nemmeno la parola celiachia, figuriamoci dare lezioni ad altri!!! La DISGRAZIA vera è che in giro ci sono persone come lei che rendono la vita di chi è intollerante un vero inferno! SI VERGOGNI!

Diodato Buonora (29 luglio 2013 - 18:45)

Articolo molto interessante, complimenti all’autore.

Marco Lungo (29 luglio 2013 - 19:40)

Vorrei che fosse ben chiara una cosa.

Non equivocate neanche un attimo sulla questione CELIACHIA.

E’ un brutto male, raro ripeto, ma c’è. Queste persone hanno tutto il diritto di essere trattate CON RISPETTO dai ristoratori, e avete anche capito da quali elementi uno se ne accorge.

Se non potete servire con le dovute attenzioni al glutine una persona, DITEGLIELO. Starà poi a lui accettare i rischi o meno.

Non pensiate MAI di poter eludere il problema del PAZIENTE CELIACO. Se vi denuncia, poi, ha tutte le ragioni.

Cercate, piuttosto come ho scritto e ribadito, di NON SERVIRE ROBA DI SCARSA QUALITA’. Non sta mai lì il risparmio, non sta nel piatto di pasta, non sta nell’impasto della pizza, non sta nelle materie prime, insomma.

Questo voglio che sia chiaro in maniera assoluta.

Fabiano (29 luglio 2013 - 20:02)

Sono talmente tante le cavolate scritte nell’articolo che elencarle rischia di essere davvero noioso. La parte però che oltre al riso (non quello senza glutine, ma proprio l’effetto del ridere) mi ha fatto un po’ di compassione (o posso dire pena?) è quella in cui si parla delle glutenine dei cereali nobili, invitando a servire ai clienti carboidrati di alta qualità così da risolvere il problema intolleranti.

Se la boria del signor Lungo non l’ha completamente ubriacato, il mio invito è a studiare un pochinininino. Ma basta poco, davvero. Alla seconda riga di un qualsiasi bignami potrebbe scoprire che il glutine è una proteina (vabbeh è un complesso proteico ma non vorrei dargli alla testa) quindi i carboidrati li lascerei da parte. Alla terza riga (capisco l’impegno ma ce la può fare, Lungo, ce la può fare) forse, e dico forse, si potrebbe scoprire una cosa rivoluzionaria: la parte tossica del glutine è la gliadina, non la glutenina, alfa, beta, raggi gamma o costellazione di Andromeda che sia…

Coraggio.

claudia vanni (30 luglio 2013 - 12:04)

secondo me ha scritto l’articolo solo per (partendo da lontano) fare pubblicità a quelle marche di pasta…che sia pasta da 0,40 centesimi o da 5 euro al pacco sempre pasta di grano duro è!! e sempre farà male al celiaco!!!

Elisa Cuniglio (1 agosto 2013 - 09:52)

:-) grande!!!

Giulia (29 luglio 2013 - 20:19)

Caro blogger, premetto che non seguo il tuo blog, ma qualcuno ha voluto condividere questo articolo, l’ho letto con attenzione e purtroppo molte parti NON corrispondono al VERO. O meglio, forse corrispondono a quanto si sapeva della celiachia 20/30 anni fa.

Per aggiornarti, consiglio a te e a tutti i tuoi lettori, anche solo una lettura veloce del sito ufficiale dell’Associazione Italiana Celiachia: http://www.celiachia.it.

Non riesco neanche ad elencarti quante parti dovresti per serietà correggere, proverò a riassumere… . Posso dirti che la conclusione, in base a cui un celiaco si riconosce dall’aspetto, è profondamente sbagliata.

Primo perchè un celiaco che segue correttamente una dieta senza glutine, normalmente ripristina i villi ed a tutti gli effetti può definirsi una persona normale, non malata.

Secondo, perchè L’aspetto che hai descritto POTREBBE essere compatibile con quello di un celiaco non diagnosticato, che quindi non sta ancora seguendo una corretta alimentazione..ma ripeto, POTREBBE, in alcuni casi. In moltissimi altri casi invece non c’è un segnale esterno che possa dare informazioni ad un medico specializzato, figuriamoci ad un ristoratore

terzo: esistono moltissimi celiaci diagnosticati con certezza (intendo con gastroscopia e biopsia duodenale, esame che ufficializza la diagnosi), totalmente asintomatici, e moltissimi altri con sintomi assolutamente non tipici. A seconda dei punti di vista sono i più sfortunati o i più fortunati. Possono ingerire contaminazioni varie senza accorgersene, ma il loro intestino si rovina silentemente, al pari di quello di un celiaco super sintomatico. Secondo me questa sarebbe la vera sciagura: un sintomatico può capire se qualcosa lo ha fatto stare male…

Ultima cosa, per rispondere al commentatore poco sopra: La celiachia non è affatto una disgrazia, è una condizione di vita come molte altre. E’ molto peggio l’ignoranza. Spesso purtroppo la vita ci viene complicata dall’esterno, ma ci sono moltissimi ristoranti, pizzerie, panifici, gelaterie etc etc..che producono alimenti gf in totale sicurezza semplicemente prestando qualche attenzione in più, ma nulla di complicato.

In conclusione: che mangiare senza glutine stia diventando una moda è senza dubbio. Questo ha pro e contro. Ad esempio il fatto che abbiate incontrato gente che si dichiara celiaca senza esserlo…purtroppo dovete attenervi al principio di precauzione e trattare il cliente celiaco come tale, anche se ritenete sia solo “presunto”

Marco Lungo (30 luglio 2013 - 14:16)

Cara Giulia, hai comunque colto molti degli aspetti importanti del pezzo, per il resto sto provvedendo a farlo correggere con la massima precisione possibile in un contesto che non sia del tutto medico, ma farò come se lo fosse. Per me, rimane importante l’aver affermato che se un cliente si dichiara celiaco, non ci si DEVE scherzare. L’ho scritto a chiare lettere. Adesso, sull’onda delle critiche più o meno educate, ripeto, preciso alcuni punti. Però, convieni anche tu penso, che il problema vero siano tanti che si dichiarano intolleranti a questo o a quello solo per giustificare, spesso, magari un po’ di pancia in più, perché questa è l’esperienza che si vive dall’altra parte, da quella dei ristoratori. Peggio, se stai in un locale conti una marea di “celiaci” che non ci sono nei numeri ma solo nella loro protervia di scherzare anche solo per un attimo su una malattia del genere. Quindi, l’incipit del pezzo è stato chiaramente impostato a questo. Chi è malato lo sa, ma quanti fanno finta di esserlo l’AIC non lo sa, altrimenti sarebbe piena di soci. Questo è il concetto. La spiegazione scientifica che ho dato della malattia è precisa, ripeto, per questo ambito, non vedo perciò altro che ancora molta disattenzione su un problema che è reale per chi ce l’ha, ma è spesso uno scudo per molti per creare solo problemi, anche nella migliore buona fede. Pensi forse che tutti si vadano a fare la biopsia del tenue? Davvero? O la tipizzazione linfocitaria o l’analisi del genoma? Partiamo da queste semplici considerazioni. Un malato vero queste cose le sa. Non è che uno va a farsi questi esami in allegria, tanto sono una passeggiata, sia dal punto di vista fisico, sia da quello economico… Perciò, cerchiamo di stanare i finti malati, e vediamo di proteggere al meglio i veri.

Serena (30 luglio 2013 - 21:53)

mi scusi sig. lungo, ma, stante la sua crociata per difendere i celiaci veri da quelli falsi, mi sfugge il senso del suo articolo. mi verrebbe quasi da dirle: lei impari qualcosa sulla celiachia vera prima di scrivere, che ai falsi celiaci ci pensiamo noi. la prego inoltre di non usare la questione associazione celiachia per sostenere la sua ipotesi, in quanto moltissimi celiaci non sono iscritti all’aic in quanto non ne condividono le politiche; deve sapere, infatti, che un celiaco possiede anche un cervello, oltre che un intestino.

Claudine Nerone Monte (9 ottobre 2013 - 15:07)

Rispondo da sensibile al glutine DIAGNOSTICATA dalla propria dottoressa, dopo anni di esami con esisti sempre negativi… Cerchi di avere rispetto per chi non lo fa per moda, non si diverte e, soprattutto, non si è divertito a farsi fare endoscopia-gastroscopia con biopsie, esami del sangue per le IGGA, per i genetici, test allergologici e via dicendo, spendendo una barca di soldi, per poi avere tutto negativo lo stesso, nonostante i sintomi siano ben evidenti che il problema è dovuto al glutine e non ad altro(ed il tutto provato nei vari week a casa di un’amica celiaca, giorni in cui i sintomi, magicamente sparivano)… Dopo aver passato gli ultimi 12 anni in un inferno, in cui mi si diceva, “ah, ma è solo un po’ di colite, dai, passerà…”, dopo le torture fisiche ed economiche per fare tutti gli esami… Miracolo!!! Inizio la dieta senza glutine, sotto attenta guida ed aiuto dell’amica celiaca e… Mal di schiena quasi sparito(a saperlo prima mi risparmiavo due interventi da 9 ore l’uno, alla schiena, ma dettagli…), perso quasi 15 kg in meno di un anno, quindi malassorbimento che sta tornando alla normalità, dissenteria un vago ricordo, causato al più dall’aver preso freddo o da qualche contaminazione involontaria ed io che sembro rinata, posso permettermi di uscire, posso riprendere a VIVERE!!! Le auguro di non provare mai il calvario di un sensibile/intollerante al glutine, le auguro di non venire mai additato come lei ha appena fatto con me e la mia categoria… Perché le assicuro che è offensivo e denigrante, quasi più di tutti quei locali in cui vai e non sanno nemmeno cosa sia la celiachia ed i suoi derivati!!!

Chiara (29 luglio 2013 - 20:27)

Spero solo che NESSUN ristoratore (o pizzaio che sia) si fermi a guardare il “potenziale-cliente-celiaco”che si trova davanti a se…mi scusi signor Lungo ma lo sa che ci sono molti celiaci grassi? E lo sa che il celiaco può avere “unghie e capelli perfetti ed occhi a posto”? Non mi è chiaro, è il ristoratore che deve “regolarsi” in base all’aspetto fisico del celiaco???? Apprezzo molte cose dette nel suo articolo, ma q ouzmtbvy. mens longines kellotuesta cosa proprio no………

anna (29 luglio 2013 - 20:49)

Ciao, ti parlo prima da biologa e nutrizionista e poi da celiaca. La tua analisi sulla celiachia è stata davvero troppo superficiale. Concordo sul fatto che tra l’essere celiaci e intolleranti soltanto c’è una gran bella differenza.. e solo alcuni specifici esami dovrebbero essere presi in considerazione. Potresti chiarirmi il metodo che usi per riconoscere una persona celiaca? l’aria malaticcia? sei sicuro? Un celiaco che ha eliminato il glutine dalla propria alimentazione non ha, dopo il riformarsi dei villi intestinali, nessun problema di assorbimento. Non vedo perché debba sembrare malaticcio. Per privacy non ti manderò una foto mia e dei miei cugini celiaci come me, vedresti quanto stiamo bene, ma volevo farti riflettere su due personaggi dello spettacolo: Claudia Koll e Daniele Bossari, ti sembrano malaticci??? Sei sicuro di avere letto tutto quel che riguarda i sintomi? Rapporti scientifici dimostrano che molti non hanno affatto i sintomi da te elencati pur risultando chiaramente positivi al test del DNA e alla biopsia. Sarà perché ci sono dentro o perché da biologa ho un particolare rigore scientifico nel leggere e valutare qualsiasi tipo di informazione, per me non passeresti la sufficienza e se non sei un esperto del settore medico o non intendi trattare un argomento con rigore medico, allora meglio parlare d’altro.

Marco Lungo (30 luglio 2013 - 16:36)

Anna, ho sbagliato nel non specificare meglio che sono sintomi spesso presenti ma solo nella fase iniziale della malattia. Dopo, con l’opportuna cura, questo può regredire.

Se credi che sia stata troppo superficiale come analisi, mi dispiace ma in parte concordo, per quello che dirò tra poco. Penso di aver riportato fedelmente cosa succede nella realtà e con quello che si conosce oggi. I dati sono quelli ufficiali del Ministero al 2011 e gli ultimi studi che ho riportato sull’alfa-glutenina è del 2013 dell’Università di Pisa. Io mi ci sono messo di buzzo buono, insomma, però non stavo facendo una dissertazione medica, no. Il mio obiettivo era un altro. I ristoratori lo hanno capito bene, questo è un forum di ristorazione, non è un forum medico o di celiaci, per cui molte critiche sono piuttosto fuori luogo. Non è questa la sede, mi spiego? Ciò, certo, non toglie che uno debba essere preciso, ci mancherebbe. Ho sbagliato in una affermazione, ne faccio e ne farò ammenda, ho corretto. Per il resto, purtroppo, non è che ci sia molto da contestare. Qui da noi non c’è attenzione per qualsiasi diversità, non solo la celiachia, e non c’è qualità ricercata, soprattutto quando si pensa che il risparmio sia nella materia prima di un piatto di pasta…

anna (30 luglio 2013 - 22:41)

Purtroppo per noi celiaci il problema più difficile da affrontare è mangiare fuori casa. Recentemente un ristoratore, che ha fatto peraltro un corso per cucina senza glutine e da anni cucina pizze senza glutine, mi ha fatto star male per più di un mese. Ho dovuto fare una cura con cortisone per riprendermi dall’infiammazione che mi ha causato. Questo solo per far capire quanto possa essere deleterio un ragionamento sul sindacare un celiaco o un intollerante. Il danno che può fare questo articolo, per carità solo in alcune sue parti non in toto, tramite i ristoratori è purtroppo la possibilità che questi ultimi prendano sottogamba un problema molto serio. Alcuni di noi hanno, come me sintomi immediati ed estremi, altri purtroppo sono asintomatici, ciò non toglie che siano comunque celiaci e che a lungo andare non ne paghino le conseguenze. Il problema è soprattutto nella flogosi, una infiammazione che cronicizzata può portare alla formazione di cancro all’intestino, sia che un celiaco abbia sintomi da contaminazione peggio ancora se non li ha, proprio perché non ha un alto livello di guardia. E questo riguarda assolutamente il mondo della ristorazione. Sul fatto che la qualità delle metarie prime da utilizzare determini anche la digeribilità degli alimenti concordo e la sua esortazione mi pare più che apprezzabile.

Franca Crestani (29 luglio 2013 - 21:09)

Sig. Lungo, Se avesse la minima idea degli anni di sofferenze che talvolta passiamo per arrivare ad una diagnosi, eviterebbe di rendersi ridicolo e oltremodo irriguardevole nei confronti di noi che oltre che celiaci siamo clienti. Ci manca solo che prima di ordinare ci richieda l’esito della biopsia. Si attenga alle sue competenze ed eviti le diagnosi a prima vista, lo prenda come un consiglio benevolo. Scritti del genere non le rendono certo una buona

Alessandra p (29 luglio 2013 - 21:10)

Caro mio, quando mi diagnosticarono la celiachia 10 anni fa (esofago-gastro-duodenoscopia per l’esattezza e tipizzazione hla) non la presi bene. Il medico della asl, firmando l’esenzione e il carnet di buoni da spendere in farmacia mi disse “eccone un’altra che mangia a scrocco”. Dopo 10 anni vedo che non è cambiato nulla. Secondo te è divertente essere “diversamente” alimentati? O secondo te preferirei mille volte essere libera di mangiare ciò che voglio ovunque voglio senza dover scappare in bagno e chiudermici una settimana? Secondo te c’è qualcuno può fingere di essere malato e diventare matto per mangiare? O pensi che siamo maniaci? Ti auguro celiachia con tutto il cuore.

luca (29 luglio 2013 - 21:12)

Il problema di questo articolo non è costituito dagli errori che pure ci sono. Ben piú grave è suggerire ai ristoratori che i loro clienti celiaci sono buffoni e malati immaginari, autorizzandoli a non impegnarsi nella accoglienza, e spingendoci – a noi che invece il problema lo conosciamo un po’ meglio dell’autore dell’articolo – a restarcene chiusi in casa per evitare di prenderci una dermatite, solo perchê lo chef di turno ha ritenuto che la celiachia non sia una cosa seria.

marilena (29 luglio 2013 - 21:29)

buona sera, io ho avuto una pizzeria per molti anni e mio marito è celiaco dalla nascita. Oggi ho una gastronomia gluten free. Non nego di aver avuto nella precedente attività ed anche in quella attuale moti clienti che dicono di essere celiaci pur dicendo di mangiare kamut e non sapendo assolutamente nulla sulla celiachia, ma non credo che un ristoratore abbia la possibilità di mettere in dubbio ciò che afferma il cliente,perchè lei sbaglia quando dice che un celiaco si può riconoscere guardandolo in faccia,perchè un celiaco puo’essere asintomatico e se a dieta corretta da tempo anche in sovrappeso(come mio marito)si ricordi che molti si scoprono celiaci solo dopo aver scoperto un parente ed aver fatto gli esami.inoltre credo che ormai la celiachia non sia piu da considerarsi malattia rara e che non so per quale motivo la sanità continui a fornire dati vecchi di decenni. Credo che ci sia molta confusione al riguardo e che molti ristoratori ci vedano un business,mentre invece dovrebbero avere una corretta e seria formazione al riguardo e solo così si accorgeranno se un loro cliente è un vero celiaco (che non sgarrerà mai)o un intollerante(che magari si sgranocchia i grissini nell’attesa o si beve una birretta!

marilena (29 luglio 2013 - 21:33)

…la invito inoltre a venire una giornata nel mio negozio a distinguere i “veri celiaci” da quelli “fasulli”. :-)

Lina (29 luglio 2013 - 22:48)

Egregio Signor Lungo, trovo che la sua incompetenza in materia sia davvero incredibile. Non ha un’idea di cosa sia la celiachia. nemmeno lontana. Non ha idea di quanto sia diffusa questa patologia. Io credo che lei sia affetto da una patologia più grave della celiachia: fare un mestiere che non le compete occupandosi di cose che non conosce. Le consiglio di cambiare mestiere per il bene della salute pubblica.

Leonarda (29 luglio 2013 - 22:58)

A leggere le sue parole sembra di essere tornati alle teorie di lombrosiana memoria o agli studi di fisiognomica .. sono materie di studio per i corsi di aggiornamento che i ristoratori devono seguire per identificare fisicamente noi celiaci? Forse potremmo agevolare il lavoro dei gestori di locali cucendoci una bella spiga sbarrata sugli abiti così non c’è da confondersi!!!

Franca Crestani (29 luglio 2013 - 23:24)

Sig. Lungo, Se avesse la minima idea degli anni di sofferenze che talvolta passiamo per arrivare ad una diagnosi, eviterebbe di rendersi ridicolo e oltremodo irriguardevole nei confronti di noi che oltre che celiaci siamo clienti. Ci manca solo che prima di ordinare ci richieda l’esito della biopsia. Si attenga alle sue competenze ed eviti le diagnosi a prima vista, lo prenda come un consiglio benevolo. Scritti del genere non le rendono certo una buona fama.

Giuseppe (29 luglio 2013 - 23:32)

Complimenti! Un lunghissimo articolo per scovare l’impostore, bravi davvero… professionali, seri, dati statistici, insomma finita l’era degli extracomunitari in fuga da questo paese in crisi con chi c’è la pigliamo adesso? Tho!! Ecco una bella categoria minoritaria, i celiaci!! I dati utilizzati sono errati, un celiaco che non mangia glutine ha i villi come quelli di un cavallo, dunque può essere grasso… Martìn Castrogiovani vi dice nulla?

Pur senza sintomi un celiaco che ingurgita glutine contrae tumore all’intestino, sterilità, ecc. ecc.

Che dire, augurare a tutti coloro che dimostrano ignoranza e presappochismo una divertentissima celiachia asintomatica? Mah! Sarebbe comunque un modo per considerarvi, dunque no! Puah!!

andrea (29 luglio 2013 - 23:40)

Visto l’articolo che hai scritto,letto tramite una pubblicazione su facebook tramite l’AIC, posso solo pensare che della celiachia tu non abbia capito proprio niente, e a giudicare noi malati con le tue descrizioni penso che il malato sei tu e chi ti fa scrivere determinati articoli, non noi che a differenza di quello che pensi il celiaco va a mangiare nei ristoranti convenzionati. comunque sia non so chi sei ,non so quale cultura tu possa avere, per scrivere un articolo del genere ma penso che faresti meglio a cambiare mestiere.

Raffaele Rega (29 luglio 2013 - 23:40)

Salve, sono genitore di bambina celiaca/ intollerante al glutine, che in nessun caso è da confondere con l’ essere allergici e sono preoccupato ed indignato nel leggere un qualcosa di così pseudoscientifico, qualunquistico e disinformante. Mia figlia oggi ha 9 anni ed diagnosticata celiaca/intollerante al glutine da 7 anni ed è a rigoroso regime alimentare gluten free, il suo aspetto fenotipico grazie a ciò è oggi perfettamente uguale a qualsiasi bambino/a cosiddetto normale per cui lei non saprebbe riconoscere la sua malattia genetica a vista. Comunque per sua cultura approfondirei un pochino in più il significato di malattia autoimmune perchè i problemi non sono gli eventuali sintomi in caso di ingestione di glutine e bastano parti per milione, ma è il fatto che il celiaco inizierà a produrre autoanticorpi verso i suoi stessi organi vitali…cosa che è un tantinello più grave non trova? Per fortuna esiste l’AIC (associazione italiana celiachia http://www.celiachia.it…si faccia un giro sul sito nel tempo libero) che,aiuta a formare tanti ristoratori oltre ad aver trovato fin qui moltissimi ristoratori non associati all’AIC sensibilissimi a questa come altre malattie. D’altronde la celiachia si sta scoprendo con una diffusione nella popolazione molto maggiore di una malattia rara tanto che è in discussione presso il ministero della salute di modificarne lo stato in malattia cronica. Mi auguro di aver insinuato un ragionevole dubbio sulla portata della sua disinformazione e la prego di dedicarsi solo ai suoi intingoli senza fare altri danni. La ringrazio per l’attenzione. Raffaele Rega

izn (30 luglio 2013 - 00:31)

In riferimento *unicamente* all’intolleranza, vorrei aggiungere all’articolo la precisazione che a quanto ne so lo squilibrio tra gliadina e glutenina è dovuto non tanto alla scarsa qualità del grano quanto al fatto che i grani moderni hanno subito modifiche genetiche dalle quali deriva lo squilibrio di cui sopra. Squilibrio che quindi non si trova nei grani antichi che non hanno subito modifiche sostanziali come ad esempio il farro o alcuni frumenti “sopravvissuti” e attualmente coltivati in varie zone d’Italia. Quindi più che di grani di qualità (che trovo generico) userei la definizione “grani antichi”. Puó sembrare una sfumatura ma credo che per un intollerante possa fare la differenza.

Simone (30 luglio 2013 - 00:33)

In qualità di celiaco mi ritengo molto offeso dalle cazzate contenute nell’articolo! Spero vivamente che nessun ristoratore si attenga alle sue farneticazioni per scegliere il menù da propinare agli sventurati clienti! Le unghie? I capelli? Gli occhi? Ma perché non guarda i suoi!!!

claudio (30 luglio 2013 - 00:40)

L’articolo è una vergogna. Ridicolo invece l’autore. Un povero ignorante che con un paio di copia e incolla pensa di aver capito la celiachia. La celiachia è una intolleranza al glutine non una malattia. Studi sui libri piuttosto. E se non vuole fare il ristoratore cambi mestiere.

Marco Contursi (30 luglio 2013 - 00:56)

Senza voler scendere in questioni tecniche di cui non mi permetto di parlare,ritengo stupidamente arrogante il tono con cui l autore del pezzo tratta chi palesa un problema di intolleranza e invita i colleghi a fare altrettanto ossia a fregar sene di chi si dice intollerante.Io lo sono al formaggio e anche se non sbatto a terra se ne mangio un po’ mi crea problemi ma perché devo ogni volta farlo presente più volte e poi trovarne lo stesso nelle pietanze?se fossi stato davvero allergico che sarebbe successo.Ritengo che chi scrive di una cosa cosi delicata debba palesare prima se su credenziali e se lei sign Luongo non ha titoli adeguati per parlarne,si astenga dal farlo poiché fa solo disinformazione.E questo deve valere per chiunque scriva su un blog pubblico.Le dico di più,trasmette col pezzo suddetto una sicumera davvero fastidiosa che spero abbia basi formative solide sennò si scade nel ridicolo.

Giuseppe (30 luglio 2013 - 01:01)

Test di riconoscimento del celiaco, per il Sig. Lungo naturalmente espertissimo in materia, e per il suo ospite blogger Sig. Pignataro… Quale dei seguenti elencati VIP è celiaco? Daniele Bossari Claudia Koll Laura Torrisi Novak Djokovic Martin Castrogiovanni

La risposta esatta è… TUTTI !!!

Ma lei, Sig. Lungo, li aveva già sgamati alla sola vista delle unghie, vero?

Marco Contursi (30 luglio 2013 - 01:20)

“Tornando al lavoro del povero ristoratore, quindi, non è che si debba poi preoccupare più di tanto della celiachia in quanto tale. Il celiaco è un malato raro ma certo quando ti si presenta e ti dice che lo è, lo vedi subito quantomeno dalla conoscenza di quanto abbiamo detto fin qui. L’intollerante è spesso una moda dirlo, ti rompono le scatole con le peggio intolleranze, però sul glutine qualcosa c’è”: LA COLPEVOLE SUPERFICIALITÀ DI QUESTE AFFERMAZIONI CHE INCITANO I RISTORATORI A FREGARSENE DI CHI SI PROFESSA CELIACO CREDO IMPONGA DI METTERE IN PANCHINA CHI TRATTA TEMI COSÌ IMPORTANTI CON TANTA SUPERFICIALITÀ E ARROGANZA SU UN BLOG COSÌ SEGUITO.

Cinzia (30 luglio 2013 - 01:42)

Chi le scrive è una celiaca VERA e una giornalista. Sarà che il suo ‘articolo’ mi ha lasciata basita, sarà che io di celiachia non riconosciuta ci stavo morendo perché ho perso 15 kg in sei mesi o sarà che le tante, troppe cazzate (mi passi il termine) che ha scritto mi hanno fatto andare il sangue al cervello…tant’è, ora son qui e mi permetto di dirle che non dovrebbe parlare di argomenti di cui non sa proprio nulla. 1 – I capelli e gli occhi? Ahahahahahahah, io ho i capelli lunghi fino alla cintura, folti e sani ed occhi migliori (sono ipermetrope figuriamoci) e lei si senta libero di cercarmi sulla piazza virtuale di Facebook per conoscermi. 2 – sarà una moda? Bhe, per chi lo è di sicuro non lo è. Io pagherei davvero per poter mangiare una coppa di gelato enorme, una torta di compleanno di pasticceria vera o un pezzo di pane. Perchè sa, la celiachia, non sono ‘solo’ i villi ma anche le ‘x’ pagine di un prontuario che comprende patatine, succhi di frutta, yogurt e mille altri prodotti consentiti che mi permettono di passare dal mio dolorosissimo grado 3C (il più elevato, evidenziato da 40 minuti di gastroscopia) ad una relativa tranquillità quotidiana. E altra cosa: non ho MAI cagato bianco su!!! Ma dove ha preso questa informazione???????? 3 – per chi è modaiolo lancio una sfida: andare in vacanza a Formentera magari sperando di abbuffarsi, bere fino all’alba e divertirsi. O facciamo così…non andiamo fino in Spagna, restiamo nella vicina Francia e proviamo un hotel qualunque e un locale qualunque per i pasti e poi vediamo… Lo capisce o no che la vita stessa di una mamma con un bimbo celiaco o intollerante, di un adolescente, di una donna incinta o di un uomo che vorrebbe bere una semplice birra sono compromessi????? Lo sa che se non curata la celiachia porta al tumore? Lo sa che non stiamo a dieta noi donne possiamo correre il rischio di elevati aborti causa malnutrizione del feto? Lo sa che per scoprire la CELIACHIA ci mettiamo un sacco di tempo ed analisi e soldi? Lo sa che un nostro kg di farina costa 7 euro????? E non mi venga a dire che ha parlato della qualità dei prodotti…il suo ‘articolo’ è ben altro: ignoranza in materia per prima cosa. Perchè nell’unico locale della mia zona in cui io posso mangiare la pizza non c’è solo l’impasto senza glutine ma TUTTI i prodotti, certificati dallo Stato e soggetti a verifica continua dall’ASL di competenza. Ultima cosa: con i costi che ha il nostro cibo crede davvero che si possa stare allegri? Io non sono milionaria eppure devo mangiare. Le mamme che si preoccupano di fare le torte o il pane in casa perchè quello farmaceutico è schifoso e i bambini lo evitano non sono principesse ma semplici donne che si fanno un culo a capanna per far quadrare i conti i fine mese.


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Non fa differenza se sei un artista di professione o per hobby, se studente principiante o accademico, su Mondo Artista trovi gli accessori adatti per ogni tecnica pittorica, per il disegno, per la scrittura, per modellare, scolpire, intagliare ma soprattutto per creare!

Su Mondo Artista i marchi più rinomati e fidati per la pittura acrilica, a olio, a tempera e a guazzo, un'infinita gamma di medium e ausiliari per giocare e modificare a piacimento gli effetti del colore. Tante carte, tele, telai telati e listelli per tutti i gusti e per tutte le dimensioni. Non mancano i pennelli, a lingua di gatto, tondi, piatti e classificati a seconda della tecnica pittorica e dello scopo. Trovi inoltre un'ampia costellazione di articoli per il disegno come pastelli, matite e carboncini e per la grafica, il design e l'ufficio. Argille, colori, paste modellabili e forme con cui plasmare, cuocere e decorare. Inoltre tutto per la scultura e l'intaglio e per le tecniche di stampa sia tradizionali che moderne. "Qualità" con la Q maiuscola anche per tutti gli articoli che vi serviranno ad incorniciare, rilegare e a dare libero sfogo al vostro hobby creativo. Senza dimenticare la convenienza.

Fabriano, Da Vinci, Schmincke, Sennelier, Mabef, Faber Castell, Liquitex, Bob Ross e tanti altri "grandi" oltre a quelli a marchio Gerstaecker ti aspettano su Mondo Artista. Non aspettare il momento giusto, crealo!



Come siamo fortunati a vivere in questo tempo… How lucky we are to live in this time…

Come siamo fortunati a vivere in questo tempo... How lucky we are to live in this time...

Omega Centauri: The Brightest Globular Cluster – Image Credit & Copyright: Joaquin Polleri & Ezequiel Etcheverry (Observatorio Panameño en San Pedro de Atacama)

“Come siamo fortunati a vivere in questo tempo, il primo momento nella storia dell’umanità, quando noi in effetti stiamo visitando altri mondi.”
Carl Sagan

“How lucky we are to live in this time / the first moment in human history / when we are in fact visiting other worlds”
Carl Sagan

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